https://www.funkybird.ru/policymaker

Очень давно люди придумали суши

Не смотря на то, что в японской кухне относительно немного продуктов, каждый из них может быть в виде десятков сортов. Шеф-повар уважаемого японского ресторана обязан знать почти сто сортов одного риса и знать как его приготовить. Морепродукты, и особенно рыба, должны быть очень свежими, что продолжительность их «жизни» измеряется буквально в часах.Настоящий знаток суши знает, что выловленный рано утром тунец может быть пригоден в пищу максимум до полудня, поэтому никогда себе не позволит себе заказать суши на ужин. И по одному виду рыбы, может сказать из какой части тушки он вырезан.

В традиционной японской кухне существует четыре правила.

1. Эстетика во всем.

Принятие пищи для любого японца, является одним из основных способов получения удовольствия. И это касается суши, в котором совершенно ВСЕ: от выбора ингредиента для приготовления до употребления готового блюда. Ингредиенты должны сочетаться не только по вкусу, но и по цвету, чтобы для начала порадовать глаза ценителя, а уж потом и желудок. Есть такой момент, что у людей, которые регулярно едят суши, коэффициент интеллекта на несколько пунктов выше. Не просто так говорят в Японии, что трапеза суши – единственная возможность для желудка поупражняться в мудрости.

2. Минимальная обработка продуктов.

Одно из главных отличий японской кухни является отсутствие многоступенчатой обработки пищи. Это позволяет сохранить максимум питательных веществ. Все продукты проходят одну-две стадии обработки, например грибы или водоросли могут быть высушены, а потом обжарены или сварены. Это все, что повар сделает с ними, готовя блюдо. Многие продукты принят есть в сыром виде.

3. Умеренная температура блюд.

Практически все блюда японской кухни подают теплыми либо комнатной температуры. Это традиция сложилась еще несколько столетий назад под влиянием ведической и китайской медицины, утверждающей, что слишком холодная или слишком горячая пища вредна для организма.

4. Сезонность продуктов.

Если ресторан японской кухни на звание лучшего, меню в нем всегда будет зависеть от сезона времени года и даже времени суток. У любого продукта есть органический период, когда его можно употреблять в пищу. Например, овощи и всяких ракообразных принято есть только весной, а потом они теряют свою питательность и вкус. Летом из всего многообразия рыбы повара в основном готовят только тунца, зато осенью выбор становится невообразимо богатым. Зимой же можно полакомится самой опасной рыбой – фугу, а так же изысканными соленьями.

Что такое суши

С каждым годом появляется все больше японских ресторанов. Они пользуются популярностью, которую очень просто объяснить: вежливое обслуживание, спокойная обстановка и великолепная кухня. При всей обширности меню лишь суши достойно называются подлинной жемчужиной японской кухни. Само слово «Суши» давно уже стало синонимом японской кухни, настоящей родиной суши является не Япония, а Юго-Восточная Азия. Очень давно это был один из способов хранения рыбы: ее обкладывали сваренным на пару рисом и посыпали солью. Потом уже этот метод перекочевал на японские острова и превратился еще и в еду. Далеко не каждый поклонник японской кухни знает, что суши – это не конкретно название блюда, а всего многообразия блюд, основным компонентом является маринованный рис.

Мы привыкли произносить слово «суши» совсем не так, как оно звучит из уст японца. Дело в том что в японском языке нет «шипящих звуков» поэтому оно слышится, как что то среднее между «суси» и «дзуси». Но поскольку слово «суши» уже стало привычным для русского языка, и прочно вошло в современный русский лексикон.

Так что такое суши? В традиционном японском предоставлении суши – это образец чистоты, вкуса и утонченности. Эти маленькие кулинарные шедевры, подаваемые в виде рулетов, производят очень большое впечатление. Кроме всего, это не только вкусно и полезно, поскольку классическая рецептура допускает использование свежих продуктов.

Японцы относятся к пище с трепетом истинных гурманов. По их мнению, любое блюдо должно быть приготовлено с особой тщательностью, если не педантизмом. Японец не смотрит на еду только как на средство для поддержания жизненных сил, для него принятие пищи – ритуал, который должен услаждать все органы. Блюда всей традиционной японской кухни сочетают в себе четыре важных составляющих: вкус, аромат, полезность и живописность. Именно поэтому каждое суши представляет собой не просто блюдо, а, скорее, кулинарную композицию, доставляющую наслаждение вкусовым рецепторам, обонянию и зрению. Что же касается полезности, то тут все просто: во-первых, свежие продукты полезны сами по себе; во-вторых, суши содержит малое количество жиров, а потому обладает низкой калорийностью; в-третьих, большинство входящих в его состав ингредиентов отличается высоким содержанием витаминов и минералов, необходимых организму; в-четвертых, суши очень сытное блюдо – при минимуме продуктов – максимум эффекта.

Искусство японской кухни

Кулинария – одно из древнейших искусств и важная часть развития человечества. Истоки лежат еще во временах первобытного общества, когда люди научились добывать огонь и использовать его для приготовления пищи. Первый зажаренный кусок мяса был всего лишь первым шагом на очень длинном пути, который прошла кулинария, прежде чем стала настоящим искусством. Это случилось лишь тогда, когда человек понял, что пища – не только средство для поддержания жизненных сил, но и наслаждение, и творчество, и способ проявить свои особенности.

За тысячелетия исторического развития у каждого народа сформировались свои культурные традиции, а поскольку кулинария является составной частью культуры, то и кулинарные традиции у всех народов своеобразны. И Япония в этом смысле уникальна –обычаи настолько неповторимы, что отличаются не только от европейских, но и от соседних азиатских, например китайских и корейских. Это объясняется тем, что долгое время Япония развивалась в крайне закрытых от всего мира условиях, поэтому на ее территорию не могли проникнуть традиции других стран. У нас можно заказать суши недорого.

Японская кухня заслуживает отдельного диалога. Ее главное отличие – глубокое уважение к пище. Для японца еда – это одновременно искусство, ритуал и наслаждение. В этой стране еще сотни лет назад сложились очень жесткие требования к продуктам, поэтому для приготовления пищи используются только свежие, качественные и полезные ингредиенты. Сам процесс создания традиционных блюд четко выверен и не допускает отклонений, а внешний вид пищи обязательно должен быть идеальным. По представлениям японцев, мастером кулинарии может стать исключительно человек, обладающий тонким чувством прекрасного и поэтическим отношением к флоре, – только так можно сохранить естественный вкус и внешний вид продуктов. Еще в древности повара стремились к тому, чтобы даже в готовом виде все составляющие блюда оставались самими собой. Как сказал большой знаток Японии Фоско Мариани: «японская еда – это природа: корень есть корень, лист есть лист, рыба есть рыба».

Из истории суши.

Исторической родиной прародителей суши считаются страны Южной Азии. Однако, как будет видно далее, это было абсолютно не то блюдо, которое в наши дни подаётся в японских ресторанах. Рыбу чистили, разделывали и складывали слоями, пересыпая их при этом солью, а затем придавливаливали сверху камнями. По истечении нескольких недель камни убирались и заменялись легкой деревянной крышкой. По прошествии трёх-четырёх месяцев, на протяжении которых рыба бродила, блюдо считалось готовым. Несколько экзотических ресторанов в Японии все еще предлагают любителям необычных блюд эти оригинальные суши, изготовленные из специально выращенного карпа и называемые наресуши. У этих «суши» такой специфический и резкий запах, что он практически не позволяет определить рыбу, из которой они приготовлены.

Суши в современном понимании этого слова впервые были предложены на суд гурманов примерно в 1900х годах, когда один смелый и талантливый японский шеф-повар Ёхэй Ханай решил отказаться от длительного процесса брожения и стал подавать в своём ресторане суши в традиционном для нас виде, то есть использовал при приготовлении сырую рыбу. Новинка была встречена японцами восторженно и быстро приобрела невиданную популярность. Немедленно появилось два принципиально разных стиля приготовления суши. Кансай — стиль из одноимённого района Осаки и стиль Эдо из Токио, который, собственно, тогда и назывался Эдо. Осака исторически считалась торгово-финансовой столицей Японии, местные рестораторы изготавливали суши, представляющие собой сваренный и приправленный особым образом рис, смешанный с кусочками рыбы и помещенный в съедобные мешочки-упаковки из водорослей, сейчас принято называть такую форму гункан. Токио — город японских императоров, расположившийся на берегу залива, предпочитал суши нигири, представляющие собой ломтик рыбы на небольшом комочке приправленного риса.

Сегодня даже сами японцы признали нигири оригинальными классическими суши, хотя в действительности это абсолютно не так. Суши гункан, изобретённые школой Кансай (Осака) имеют значительно более длинную и богатую историю и гораздо сложнее в приготовлении, чем нигири, но лишь незначительная часть японцев знает и помнит об этом.

О ролле Калифорния.

Самый популярный и продаваемый в России ролл, да и вообще самое популярное японское блюдо это ролл Калифорния (иногда также упоминаемый как калифорнийский ролл). Повсеместную любовь россиян к нему отмечают владельцы японских ресторанов, также, исходя из ряда опросов, в качестве своего любимого ролла его называют более трети любителей японской кухни.

Как логично можно предположить, поглядев на название, впервые этот ролл был сделан не в Японии, а в США. «Отцом» ролла Калифорния называют повара Ичиро Машита, трудившегося в 1970х годах в ресторане Токио Кайкан в Лос-Анжалесе. Появился ролл на свет в 1973 году, сначала стал популярным в штате Калифорния, давшему ему название, повсеместное признание в США обрел в 1980х годах, затем стал широко известен и любим во всем мире и, как ни парадоксально, даже в Японии.

Заметив, что его клиентов, непривычных к традициям японской кухни, частенько смущают сырая рыба и жёсткие водоросли нори, в которые традиционно заворачивают роллы и суши, Машита решил специально для них разработать новый ролл. Он свернул ролл так, что лист водорослей оказался под рисом, для начинки использовал мясо камчатского краба, нарезанный тонкими брусочками огурец и ломтик авокадо (такой же маслянистый по текстуре, как рыба), а внешнюю поверхность обсыпал оранжевой икрой летучей рыбы тобико.

Ролл Калифорния относится к роллам урамаки — сделанным «наизнанку». Исходит это из способа приготовления – рисом наружу (англоязычное название inside-out rolls), в отличие от традиционных японских роллов маки, обёрнутых листом нори снаружи. Этот ролл является ярким представителем смешения различных кулинарных традиций, то есть фьюжн блюдом.

В классический ролл Калифорния входят огурец, краб и авокадо, однако в последнее время для придания более нежного вкуса в его состав повсеместно стали включать японский омлет и майонез. То есть, как и задумывалось его создателем, это блюдо совсем не содержит сырых морепродуктов, что, вероятно, и сделало его таким популярным среди широких масс и в немалой степени способствовало популяризации японской кухни